Dicklegen

Um Milch in eine feste Form zu bringen, muss sie konzentriert (dick gelegt) werden. Dieser Prozess erfolgt nach entsprechender Säuerung durch Zugabe von Säurekulturen und Lab bzw. Labaustauschstoffen sowie Einstellung der Milch auf Einlabtemperatur (ca. 30 bis 34 °C). Das Eiweiß (Protein) in der Milch besteht zu 80 Prozent aus Kasein und zu 20 Prozent aus Molkenproteinen (Albumine und Globuline). Bei der Dicklegung wird das Kasein gespalten und ein dreidimensionales Netzwerk über Calciumbrücken gebildet. Durch Zusammenziehen dieses Netzes erfolgt die erwünschte Abtrennung der Molkenflüssigkeit (Molkenproteine). Der Vorgang dauert je nach Käsesorte etwa zwischen 10 Minuten und 2 Stunden. Die Dicklegung geschieht unter Einwirkung von Milchsäurebakterien sowie Enzymen und bis auf wenige Ausnahmen (Sauermilchkäse sowie einige Frischkäsesorten) durch Zugabe von Lab bzw. Labaustauschstoffen.