Butter

Bei Butter wird generell zwischen zwei Geschmacksvarianten bzw. Sorten, der Süß- und Sauerrahmbutter und zwei Verfahren, der traditionellen Herstellung im Butterfass und der heute üblichen Herstellung in der Butterungsmaschine unterschieden.
Sauerrahmbutter wird aus gesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne hergestellt. Mit Hilfe von spezifischen Milchsäurebakterien entstehen Aromastoffe, die der Sauerrahmbutter den typisch frischen Geschmack verleihen. Früher wurde Butter überwiegend als Sauerrahmbutter hergestellt.
Süßrahmbutter kann aus Milch, Rahm oder Molkerahm hergestellt werden. Im Gegensatz zu Sauerrahmbutter wird sie ohne Zugabe von Milchsäurebakterien hergestellt und hat einen milden sahnigen Geschmack. Sie eignet sich hervorragend zur Herstellung von Saucen, da sie beim Erhitzen weniger schnell ausflockt als Sauerrahmbutter.
Mild gesäuerte Butter ist Süßrahmbutter, in die nach der Reifung Milchsäurebakterien oder Milchsäure eingeknetet wird. Dieses Verfahren wird angewandt, um auf schnelle Art den Charakter einer langsam gereiften Sauerrahmbutter nachzuahmen. Bei einigen Anbauverbänden (z.B. Demeter) ist das Verfahren zur Herstellung von mild gesäuerter Butter nicht erlaubt.

Herstellungsverfahren
Früher wurde Butter dadurch gewonnen, dass man Milch zwei Tage stehen ließ. Der Rahm, der sich in dieser Zeit auf der Oberfläche absetzte, wurde abgeschöpft und anschließend einige Stunden gereift, bevor bei etwa 7 °C bis 8 °C von Hand „gebuttert“ wurde.
Zu Beginn des Butterungsprozesses steht die Reifung des Rahmes; diese dient u. a. der optimalen Verteilung des Milchfettes. Anschließend wird der Rahm geschlagen; dadurch werden die Fettkügelchen des Milchfettes zerstört. Die Fetthülle bricht auf, das enthaltene Fett tritt aus und kann nun untereinander verkleben. Dabei werden Teile der Fetthüllen, Wasser und etwas Milcheiweiß eingeschlossen. Aus der flüssigen Emulsion „Fett in Wasser“ wird eine feste Emulsion „Wasser in Fett“. Allerdings tritt der größte Teil dieser fettfreien Komponenten (Milchserum) als Buttermilch aus. Die Butter selbst wird schließlich zu einer homogenen, geschmeidigen Masse geknetet, die anschließend geformt und abgepackt wird. Für ein Kilogramm Butter werden mehr als 20 Liter Milch benötigt.