Laktoseintoleranz

Zunehmend mehr Menschen in Deutschland sind mehr oder weniger von Laktose-Intoleranz (einer Unverträglichkeit gegenüber dem bestimmenden Zucker in der Milch) betroffen.
Bei einer Laktose-Intoleranz können größere Mengen an Laktose nicht verdaut werden. Dieses Unvermögen basiert auf einem Mangel an dem Enzym Laktase, welches normalerweise von den Zellen produziert wird, die den Dünndarm auskleiden. Laktase baut den Milchzucker zu Glukose und Galaktose ab; diese werden dann vom Darm resorbiert und können so zur Energiegewinnung in den Blutkreislauf aufgenommen werden. Gelangt die Laktose unverdaut in den Dickdarm, kann es zu Beschwerden kommen. Die üblichen Symptome sind Übelkeit, Krämpfe, Blähungen und Durchfall. Sie beginnen ungefähr 30 Minuten bis 2 Stunden nach dem Verzehr von laktosehaltigen Lebensmitteln. Die Stärke der Symptome hängt von der individuell verträglichen Laktosemenge ab.
Fokus Käse:
Die Milch aller Tiere enthält Laktose. Schaf- und Ziegenmilch weisen cirka 4,8 Gramm bzw. 4,4 Gramm, Büffelmilch ungefähr 5 Gramm Laktose pro 100 Gramm auf und haben damit einen ähnlich hohen Laktose-Gehalt wie Kuhmilch (rund 4,8 Gramm Laktose pro 100 Gramm).
Frisch-, Schmelz- und Weichkäse sowie Pasta filata können noch Laktose erhalten.
Hingegen die durch Sauermilchgerinnung gewonnenen Produkte wie Harzer, Quark und Joghurt werden trotz ihres gleichermaßen relativ hohen Laktose-Gehaltes von Betroffenen häufig gut vertragen – dies ist auf die in großen Mengen enthaltenen Milchsäurebakterien zurückzuführen, die im menschlichen Darm weiterhin Milchzucker spaltend wirken.
Schnitt- und Hartkäse weisen aufgrund ihrer Reifezeit nur noch Spuren bis überhaupt keine Laktose mehr auf. Bei der Herstellung dieser Käsesorten fließt der Großteil der Molke und mit ihr ein erheblicher Teil der Laktose ab. Während der Reifung wird der, wenn überhaupt noch vorhandene, restliche Milchzucker von Milchsäurebakterien nahezu vollständig zu Milchsäure abgebaut – eine Laktosefreiheit wird also durch den natürlichen Prozess der Reifung erreicht und ist nicht, wie von vielen Herstellern inzwischen praktiziert und beworben, künstlich (durch die Zugabe von Laktase) herbeigeführt.