Lab und Labarten

Lab spaltet das Eiweiß in der Milch und besteht überwiegend aus den Enzymen Chymosin (Hauptbestandteil) und Pepsin und wird aus den Labmägen junger, noch Milch saugender Wiederkäuer (überwiegend Kälber, aber auch Schafe, Ziegen oder andere Tiere) gewonnen.

Natur-Kälberlab
Kälberlab wird aus den Mägen von Kälbern gewonnen, die zur Fleischgewinnung geschlachtet werden. Spezialisierte Betriebe kaufen diese Mägen von in tief gefrorenem Zustand; die Labmägen werden zerkleinert und das Lab-Enzym mittels einer Extraktionslösung gewonnen. Die Lösung wird anschließend filtriert und aufkonzentriert, in einer Salzlösung konserviert und kommt in flüssiger und pulverisierter Form in den Handel.

Mikrobielle Labaustauschstoffe
Bei mikrobiellen Labaustauschstoffen handelt es sich nicht um Lab im eigentlichen Sinne, denn Lab darf ein Gerinnungsmittel nur dann genannt werden, wenn es aus einem Wiederkäuer-Magen stammt. Nach nachfolgend erläuterten Methoden produzierte Gerinnungsmittel müssen korrekt als „Labaustauschstoffe“ bezeichnet werden.
Mikrobielle Labaustauschstoffe (häufig kurz als „mikrobielles Lab“ bezeichnet) sind Enzyme, die hauptsächlich durch die Kultivierung bestimmter Schimmelpilzkulturen produziert werden. Der Einsatz von mikrobiellem Lab ermöglicht die Gewährleistung eines nahezu gleich bleibenden Qualitätsstandards beim Endprodukt auf hohem Niveau. Käse mit mikrobiellen Labaustauschstoffen bieten sich auch für die lakto-vegetarische Ernährung an.

Pflanzliche Labaustauschstoffe
Pflanzliche Labersatzstoffe werden z.B. aus Labkraut, Klee, dem Milchsaft des Feigenbaums oder aus Blüten der Artischocke gewonnen und haben ebenso die Fähigkeit, Milch dick zu legen. Diese pflanzlichen Gerinnungsmittel erzeugen allerdings bei der Käseproduktion untypische geschmackliche Ergebnisse und werden daher selten verwendet.

Gen-Lab
Gen-Lab ist rekombinant hergestelltes Kälber-Chymosin, das von gentechnisch veränderten Mikroorganismen produziert wird und dessen Aminosäuren-Zusammensetzung mit der des Kälberlabs identisch ist.
In Deutschland ist der Einsatz von Gen-Lab in konventionellem Käse seit März 1997 erlaubt. Da das Chymosin selbst nicht gentechnisch verändert wurde, sondern nur mit gentechnischen Methoden in Mikroorganismen eingebracht wird, muss es nicht deklariert werden. Für die Produktion von Bio-Käse ist der Einsatz von Gen-Lab laut EU-Bio-Verordnung verboten.
Wir garantieren für die Produktion unserer Käse-Spezialitäten die ausschließliche Verwendung von Naturlab (Kalb, Ziege, Schaf) oder mikrobiellem LabaustauschstoffLagerung
Lagern Sie Käse im Gemüsefach des Kühlschranks oder in einer kühlen Speisekammer. Beachten Sie zusätzlich den jeweiligen Kühlhinweis auf der Verpackung. Grundsätzlich bewegt sich die optimale Kühltemperatur - abhängig von der Sorte - zwischen +4 °C und +12 °C. Liegt Käse zu warm, beschleunigt sich die Reifung; bei zu niedrigen Temperaturen hingegen kann er eventuell bitter werden. Die optimale Luftfeuchte liegt bei ca. 60 %.
Bewahren Sie Hart-, Schnitt- und halbfesten Schnittkäse in speziellem Käsepapier auf, um die Austrocknung zu vermeiden. Bitten Sie Ihre Käsefachkraft beim Einkauf gleich, Ihnen das Käsewickelpapier mitzugeben. An einer guten Käsetheke wird man Ihnen dieses Angebot ohnehin machen. Sollten Sie Spezialpapier nicht zur Hand haben, verwenden Sie Frischhaltefolie oder perforieren Sie Alu-Folie mit einer Gabel. Damit ist der nötige Luftaustausch gewährleitet. Die Folie sollten Sie alle zwei Tage wechseln, da sich bildende Feuchtigkeit Fremdschimmel fördert.
Weichkäse hält sich am Besten in der Originalverpackung. Unsere Camberas zum Beispiel sind in eine OPP-Folie eingeschlagen, Demter Brie und Camembert, wie zahlreiche andere Weichkäse finden Sie im klassischen Alu-Einwickler.
Frischkäse sollte luftdicht verschlossen werden. California, Cottage Cheese und Mascarpone sind dazu mit dem praktischen Stülpdeckel versehen.
Käse mit Edelschimmel (Weiß- oder Blauschimmel) bewahren Sie am Besten getrennt von anderen Käsesorten auf, damit der Schimmel nicht "überspringt". Zum Schneiden von Sorten mit Edelschimmel verwenden Sie am Besten ein Extramesser.
Eine Käseglocke ist nur dann zu empfehlen, wenn der Käse bald verzehrt wird oder bei Zimmertemperatur reifen soll (legen Sie zur Luftbefeuchtung eine angeschnittene Tomate oder Gurke unter die Glocke).
Übrigens: Zusammengefasst finden Sie diese und weitere hilfreiche Tipps und Infos in unserer ÖMA Warenkunde "Käselagerung und Käsegenuss".