Sauermilchkäse

Das Ausgangsprodukt für Sauermilchkäse wie Harzer Natur oder Harzer mit Kümmel ist Sauermilchquark – hierbei handelt es sich um einen durch Säuregerinnung aus Magermilch hergestellten, sehr trockenen Quark. Dieser wird mit Salz und eventuell Gewürzen (zum Beispiel Kümmel) verfeinert, gemahlen, ausgeformt und anschließend für wenige Tage zur Reifung gelagert. Sauermilchkäse mit einem noch relativ hohen Wassergehalt zwischen 60 und 73 Prozent in der fettfreien Trockenmasse reift entsprechend dem Weichkäse von außen nach innen. Junge Käse weisen in der Mitte des Käseteiges noch einen weißen Kern auf – dieser verschwindet mit zunehmender Lagedauer und die Käse bekommen ihren typischen, würzig-kräftigen und angenehm säuerlichen Geschmack. Charakteristisch für die Sauermilchkäse ist zum einen ihr hoher Gehalt an Eiweiß (bis zu 37 Prozent) sowie ihr sehr niedriger Fettgehalt – dieser beträgt weniger als ein Prozent in der Trockenmasse, da diese Käse nur aus Magermilch hergestellt werden dürfen. Somit bietet sich diese kalorienarme Spezialität auch besonders bei einer Reduktionsdiät an. Außerdem werden zwei Arten von Sauermilchkäsen unterschieden: Sauermilchkäse mit Rotkultur weist aufgrund der Behandlung mit einer Bakterienkultur (Brevibakterium linens) eine gelb-rötliche Oberfläche auf und hat einen entsprechend deftigen Geschmack. Sauermilchkäse mit Edelschimmel hat ein dezenteres, mild-aromatisches Aroma und wird nach dem Ausformen mit Edelschimmel (Penicillium camemberti) besprüht.