Lab und Labarten

Lab wird zur Eiweißspaltung in der Milch eingesetzt und besteht überwiegend aus den Enzymen Chymosin (Hauptbestandteil) und Pepsin. Es wird der Milch in kleinsten Mengen zugegeben und ist im Endprodukt Käse nicht mehr vorhanden – deshalb ist Lab rechtlich kein Lebensmittel-Zusatzstoff sondern „nur“ technischer Hilfsstoff (und daher auch nicht deklarierungspflichtig).

Natur-Kälberlab
Natur-Kälberlab wird aus den Mägen von Bio-Kälbern gewonnen, die zur Fleischgewinnung geschlachtet werden. Die Labmägen werden in tief gefrorenem Zustand gekauft; zerkleinert und das Lab-Enzym mittels einer Extraktionslösung gewonnen.

Mikrobielles Lab
Mikrobielles Lab besteht aus den Enzymen Chymosin und Pepsin und wirddurch die Kultivierung bestimmter Schimmelpilzkulturen (z.B. Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus) produziert. Der Einsatz von mikrobiellem Lab ermöglicht die Gewährleistung eines nahezu gleich bleibenden Qualitätsstandards beim Endprodukt auf recht hohem Niveau.  Aus Qualitätsgründen wird es jedoch für lang gereifte Käse wenig eingesetzt – auch müssen die meisten Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U., AOP, DOP, PDO) laut EU-Richtlinie mit Kälberlab hergestellt werden.

Pflanzliches Lab
Pflanzliches Lab wird z.B. aus Labkraut, Klee, dem Milchsaft des Feigenbaums oder aus Blüten der Artischocke gewonnen und hat ebenso die Fähigkeit, Milch dick zu legen. Diese pflanzlichen Gerinnungsmittel erzeugen allerdings bei der Käseproduktion untypische geschmackliche Ergebnisse und werden daher selten verwendet.

Gen-Lab
In Deutschland ist der Einsatz von Gen-Lab in konventionellem Käse seit März 1997 erlaubt. Da das Chymosin selbst nicht gentechnisch verändert wurde, sondern nur mit gentechnischen Methoden in Mikroorganismen eingebracht wird, muss es nicht deklariert werden. Für die Produktion von Bio-Käse ist der Einsatz von Gen-Lab laut EU-Bio-Verordnung verboten.
Wir garantieren für die Produktion unserer Käse-Spezialitäten die ausschließliche Verwendung von Naturlab (Kalb, Ziege, Schaf) oder mikrobiellem Lab.