Lab und Labarten

Lab spaltet das Eiweiß in der Milch und besteht überwiegend aus den Enzymen Chymosin (Hauptbestandteil) und Pepsin und wird aus den Labmägen junger, noch Milch saugender Wiederkäuer (überwiegend Kälber, aber auch Schafe, Ziegen oder andere Tiere) gewonnen.

Natur-Kälberlab
Kälberlab wird aus den Mägen von Kälbern gewonnen, die zur Fleischgewinnung geschlachtet werden. Spezialisierte Betriebe kaufen diese Mägen von in tief gefrorenem Zustand; die Labmägen werden zerkleinert und das Lab-Enzym mittels einer Extraktionslösung gewonnen. Die Lösung wird anschließend filtriert und aufkonzentriert, in einer Salzlösung konserviert und kommt in flüssiger und pulverisierter Form in den Handel.

Mikrobielle Labaustauschstoffe
Bei mikrobiellen Labaustauschstoffen handelt es sich nicht um Lab im eigentlichen Sinne, denn Lab darf ein Gerinnungsmittel nur dann genannt werden, wenn es aus einem Wiederkäuer-Magen stammt. Nach nachfolgend erläuterten Methoden produzierte Gerinnungsmittel müssen korrekt als „Labaustauschstoffe“ bezeichnet werden.
Mikrobielle Labaustauschstoffe (häufig kurz als „mikrobielles Lab“ bezeichnet) sind Enzyme, die hauptsächlich durch die Kultivierung bestimmter Schimmelpilzkulturen produziert werden. Der Einsatz von mikrobiellem Lab ermöglicht die Gewährleistung eines nahezu gleich bleibenden Qualitätsstandards beim Endprodukt auf hohem Niveau. Käse mit mikrobiellen Labaustauschstoffen bieten sich auch für die lakto-vegetarische Ernährung an.

Pflanzliche Labaustauschstoffe
Pflanzliche Labersatzstoffe werden z.B. aus Labkraut, Klee, dem Milchsaft des Feigenbaums oder aus Blüten der Artischocke gewonnen und haben ebenso die Fähigkeit, Milch dick zu legen. Diese pflanzlichen Gerinnungsmittel erzeugen allerdings bei der Käseproduktion untypische geschmackliche Ergebnisse und werden daher selten verwendet.

Gen-Lab
Gen-Lab ist rekombinant hergestelltes Kälber-Chymosin, das von gentechnisch veränderten Mikroorganismen produziert wird und dessen Aminosäuren-Zusammensetzung mit der des Kälberlabs identisch ist.
In Deutschland ist der Einsatz von Gen-Lab in konventionellem Käse seit März 1997 erlaubt. Da das Chymosin selbst nicht gentechnisch verändert wurde, sondern nur mit gentechnischen Methoden in Mikroorganismen eingebracht wird, muss es nicht deklariert werden. Für die Produktion von Bio-Käse ist der Einsatz von Gen-Lab laut EU-Bio-Verordnung verboten.
Wir garantieren für die Produktion unserer Käse-Spezialitäten die ausschließliche Verwendung von Naturlab (Kalb, Ziege, Schaf) oder mikrobiellem Labaustauschstoff.