Löcher

Das durch Reifungskulturen entstehende Kohlendioxid (CO2) kann aus Käseteig und Rinde nicht entweichen und verursacht so die Entstehung von Hohlräumen – die (Gär-)Löcher im Käse. Die so genannte Gärlochung (z.B. bei Bergkäse) ist von der Schlitz-/Bruchlochung (z.B. bei Tilsiter) zu unterschieden – diese entsteht (gewollte) durch die Abfüllung des Bruches in Formen ohne Molke.
Für die Herstellung von Großlochkäsen wie beispielsweise Emmentaler werden der Milch zusätzlich spezifische Bakterien (Propionsäurebakterien) zugegeben, die bei Temperaturen von 20 bis 24 Grad Celsius in den ersten Wochen der Reifung die Ausbildung der für diese Käsesorten typischen Löcher bewirken.