Vorbereitung der Milch

Nach Abholung der Milch vom Milchviehbetrieb und Anlieferung in der Käserei erfolgt zu Beginn der Käseherstellung die Prüfung des Rohstoffes Milch auf Inhaltsstoffe sowie Qualität – unter anderem auf Fett- und Eiweißgehalt, bakteriologische Beschaffenheit, Hemmstoffe (z.B. Antibiotika), Zell- und Keimzahl sowie Gefrierpunkt zum Nachweis von Fremdwasser. Danach erfolgt die Reinigung der Milch (Abtrennung von Feststoffverunreinigung durch Filtration oder Zentrifugation) sowie die Einstellung des Fettgehaltes der Milch („Standardisierung“). Zum Teil wird die Milch auch mit ihrem natürlichen Fettgehalt verkäst (z.B. L’amour rouge d’Antoine). Sofern kein Rohmilchkäse, wie z.B. Allgäuer Bergkäse g.U., hergestellt wird, erfolgt im Anschluss eine Wärmebehandlung („Pasteurisation“) der Milch. Für die Herstellung vieler Käsesorten wird aus Gründen eines gleich bleibenden Qualitätsstandards pasteurisierte Milch verwendet. Die Pasteurisierung ist eine Wärmebehandlung der Milch und verhindert das Wachstum unerwünschter Bakterien. Die Milch wird dafür laut Milch-Verordnung vor der Käseproduktion kurzzeiterhitzt – das heißt im kontinuierlichen Durchfluss auf 72 bis 75 Grad Celsius mit einer Heißhaltezeit von 15 bis 30 Sekunden.